Narrisch guade Faschingskrapfen

„Ist das einfach ein Donut mit Füllung?“, diese Frage wurde mir vor Kurzem zum Verhängnis, als ich einem Freund aus England erklären musste, was das allseits beliebte, österreichische Traditionsgebäck, ein Faschingskrapfen, ist. Erklärungsnot! Eines wusste ich aber: Süß, fettig, fruchtig und so gut! Faschingszeit ist Krapfenzeit. Die Geschichte des Krapfens war mir jedoch so fremd wie die des Donuts. Zeit zu recherchieren!

Von der Kralle zum Krapfen

Im Mittelalter noch länglich, krallenähnlich geformt war er unter dem Namen ‚graphos‘ (=Kralle) bekannt. Macht für mich Sinn, ich krall‘ mir jetzt (noch) einen! Der Grund für die Assoziation mit der Faschingszeit scheint recht simpel. So nahrhaft und günstig wie er ist, wurde der Verzehr vom Krapfen empfohlen, um noch einmal die nötigen Energiereserven für die nachfolgende Fastenzeit anzulegen. Laut Legende wurde die fruchtige Komponente erst von der Wiener Bäckerin Cäcilie Krapf aus der österreichischen Hauptstadt Wien in ihren „Cillikugeln“ hinzugefügt. Ob dies so wirklich der Wahrheit entspricht, kann aber heute nicht mehr wirklich nachverfolgt werden. So oder so, schmecken tun sie!
Mittlerweile gibt es diese ja in allen möglichen Varianten. Im Original zwar mit Marillenmarmelade finden sich heute auch welche mit Vanillecreme, Erdbeermarmelade, Hagebutte, Nougatfüllung und, und, und…

Wir haben für euch ausprobiert, wie einfach man das Original selber machen kann!

Was wird benötigt?

(für ca. 20 Krapfen)

Für den Teig:
500 g Mehl
1 Prise Salz
40 g frische Germ
200 ml Milch
1 Pkg Vanillezucker
80 g Zucker
3 Dotter
1 ganzes Ei
80 g Butter
2 EL Rum (80%)
Zitronenzeste

Für die Füllung und Dekoration:
1 Glas Marillenmarmelade, fein passiert (für die Füllung)
Rum (nach Geschmack)
Staubzucker zum Bestäuben

Die Teigvorbereitung: Vom Dampfl zum Teig

Um das „Dampfl“ vorzubereiten, wird das Mehl in eine große Schüssel eingewogen und das Salz am Rand der Schüssel hinzugefügt. In einer geformten Mulde in der Mitte des Mehls Germ einbröseln, Vanillezucker und wenige Löffel warme Milch hinzufügen.

Die Schüssel wird jetzt mit einem Gschirrhangerl zugedeckt und für ca. 30 Minuten an einen warmen Ort gestellt. So kann das Dampfl aufgehen. Währenddessen werden die Eidotter, das Ei und der Zucker im warmen Wasserbad gemeinsam aufgeschlagen, bis eine hellgelbe luftige Masse entsteht. Die Butter wird unter leichter Hitze in einem Topf zerlassen.

Ist das Dampfl fertig, also ist keine frei flüssige Milch mehr sichtbar, werden alle Zutaten miteinander vermengt und mit dem Kochlöffel oder Knethaken gut zu einem Teig gemixt.

Danach wird dieser wieder abgedeckt und für weitere 30 min gehen gelassen. Danach sollte die Masse mindestens auf das doppelte Volumen gewachsen sein. In dieser Phase darf man gerne seine angestauten Aggressionen an dem Teig auslassen und die Luft rausboxen. Dies ist wichtig für die spätere Feinporigkeit.

Im nächsten Schritt kann der Teig in Portionen von 45 g eingeteilt werden, um gleich große Krapfen zu erhalten. Diese werden dann auf der Arbeitsplatte mit der flachen Hand zu Kugeln geformt und auf einem bemehlten Blech mit der Teignarbe nach unten positioniert. Diese dürfen dann erst mal 30 min unter einem Tuch rasten.

‚Der Frittierprozess‘ oder ‚Kleine Krapfen werden groß‘

Während die Krapfen ruhen und nochmal wachsen, dürfen wird das Frittierfett oder Öl auf ca. 160°C erhitzt. Die Teigrohlinge werden jetzt mit der Unterseite nach oben in das heiße Fett geworfen und für 2-3 Minuten frittiert. In dieser Zeit wird der Topf mit einem Deckel abgedeckt.

Die Krapfen werden dann gewendet und für weitere 2-3 Minuten frittiert. Diesmal ohne Deckel.

Zum Abtropfen werden sie auf Küchenpapier platziert und dann mit einer Fülltülle mit Marmelade gefüllt. Sobald die Krapfen komplett ausgekühlt sind wird der letzte Schritt, das Bestreuen mit Staubzucker, vollzogen.

Dann heißt’s nur mehr REINBEISSEN und ZELEBRIEREN. Während der Erstellung dieses Rezeptes waren wir zu zweit, und mehr als die Hälfte dieser Wonne-Teig-Proppen haben es nicht unter die Staubzuckerhaube geschafft!

Narrisch‘ guad und definitiv den Aufwand wert würden wir sagen!

Tipps:

Wichtig: das Salz darf am Anfang nicht mit dem Germ in Berührung kommen da dies Gift für die Hefe ist.

Vorsicht: die Masse von Eidotter, Ei und Zucker ist sehr hitzeempfindlich. Wenn man diese über dem Wasserbad zu stark erhitzt oder nicht genügend schlägt, dann bekommt man süße Eierspeise.

Hat man kein Thermometer für das Frittierfett kann man einfach den Holzlöffel in das heiße Öl halten. Steigen dabei minimale Bläschen auf ist das Fett ausreichend temperiert.

Vorsicht: Wird das Fett heißer, dann geht der Frittiervorgang sehr schnell und die Krapfen können aussehen wie runde Schwedenbomben. Die Autorin spricht aus eigener Erfahrung.

Fotocredits: Lena Leberbauer & Birgit Hartl